上海话“滗”字背后的生活态度 l 彭瑞高

既然“滗”，就要“滗干净”，这是上海人对“滗”的基本要求。

当过家庭主妇或家庭煮夫，想必天天会碰到一个动作：“滗”。

“滗”是什么意思呢？《通俗问》一书解释是：“去汁曰滗。”再普通一点说，就是把水中东西留住，让水倒出来。如淘米，就要把米泔水一遍遍滗掉，把淘净的米留下来；洗好的鱼肉放在盆子里，下锅煮烧时，也要把析出的血水滗光。妈妈在灶间里的叮嘱，我最记得的是这句：“剖好鱼，血水要滗干，还要撑开鱼鳃，挂上‘节节高’（一种可挂横杆的竹子），让它沥干、风干。这样油煎，加上姜片擦过锅底，鱼皮就不会搭底（粘住锅底）。”

“滗”与“逼”同音。小时候不识“滗”，只以为是“逼”。不过事后想想，这两个动作，倒也有些相近。

奇怪的是：“把水中东西拦住，让水倒出来”，上海话叫“滗”；相反的动作——在流质或半流质中取水，上海话也叫“滗”。

譬如说，“腌笃鲜”这味美食，一大锅汤吃到最后，往往鲜肉、咸肉、笋尖等都剩不少，唯汤汁已见了底。这时就会有人咕哝一句：“滗点汤吃。”那动作就是：用汤勺把肉块笋尖等都压下去，把汤“逼”（滗）出来，一勺勺喝掉。

明人书稿中有一段记载，说的是：“浙西半岁无雨，井泉俱竭，而他井之至深者，惟可滗取之，多味咸。”请看：大旱之年在井底取水，也竟用上了这个“滗”字，滗出的井水还很咸涩，民众苦，何以堪！

既然“滗”，就要“滗干净”，这是上海人对“滗”的基本要求。你倒掉米泔水和禽肉血水时，大人要你“滗干净”；你在锅底料中舀汤喝，家人也要你“滗干净”（把汤喝完）。这个“滗”字，有时就是上海人日常生活的一种态度。

上海人在灶间里，还常碰到一个动词，那就是“潽”。

“潽”的发音与“铺”相同，是液体沸腾、溢出锅口的意思。灶间里响起的尖叫，最多的就是：“粥潽了！”“饭潽了！”……早年母亲常说我执炊不经心，是个“闯祸痞”。汤潽出来裂了砂锅，水潽出来熄了炉子，这些还是小事。有一次热牛奶，不知为什么，我竟神志无知离开厨房，结果牛奶潽光不算，锅底也烧出了一个洞。那年月，牛奶多少金贵，一小锅牛奶潽得一滴不剩，好好的锅子也烧坏了，母亲站在炉边，心痛得落了泪。这一幕，我永远不会忘记。

“潽”是三点水旁，指的是水和液体。但上海人想象丰富，把“潽”字移用到其他方面。只要是器小物多，装不下，都可以说“潽”。如：“米袋忒小，大米潽出来了。”甚至有更广泛的想象，如：“他现在变成百万富翁了，屋里钞票多得潽出来！”

“潽”既可当动词，又可作量词。如：“菜叶上怕有农药残留，你要多汏两潽。”“今年这批茶叶不错，泡了三潽茶汤还蛮浓。”这里的“两潽”“三潽”，意即“两遍”“三遍”。“潽”的多义，也体现了上海话的丰富多变。

（刊于2017年11月30日解放日报朝花周刊综合版）

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