他研究的是怎样杀鸡更好吃

　　8月29日，山东省地方标准《肉鸡福利屠宰技术规范》发布实施，这也是全国首次制定的关于肉鸡福利屠宰的行业标准。规范一出，就引起了强烈反响。一如规范所言，“抓捕鸡时要用捕捉器或双手抓双翅等，不能抓单只翅膀或大腿部，禁止拖拽”，不少网友称杀鸡也要考虑鸡的感受了。那么，人杀鸡为什么要考虑鸡的感受呢？《肉鸡福利屠宰技术规范》的主持制定者、青岛农业大学食品工程学院孙京新教授面对记者坦言，“人们关注的多是"福利"两字。甚至有些人不理解，认为杀只鸡而已，讲什么福利不福利。这个福利归根到底还是在人的利益。”文/图　记者　冯心如

　　鸡肉制品出口大省的苦恼

　　9月3日下午，在青岛农业大学食品科学与工程学院一间办公室里，记者见到了孙京新教授。“刚刚接到一个记者电话，也是采访的，聊了半个多小时。”孙京新一边打开了办公室一边满含歉意地说。

　　规范出台后，孙京新也火了，参加会议、接受采访，每天忙个不停。“最近这几天太忙了，昨天晚上刚从外地参加完一个会议回来，晚一会儿还有一个记者要来采访。自从规范出台后，就麻烦了，天天有人找。8月29日那天，电话都快被打爆了。”孙京新坐在办公桌前，边说边打开了电脑。对于研究肉鸡福利屠宰的初衷，孙京新说，十二三年前，他在南京农业大学读博士时，是做猪肉方面的研究。后来毕业工作回到山东，发现山东的肉鸡产量和加工企业很多，但加工企业之间的规模差别很大，屠宰工艺也各不相同，没有统一的规范，于是开始做鸡肉研究。

　　孙京新介绍，山东省鸡肉制品出口占全国50%以上，肉鸡产业在山东畜牧业中占有重要的经济地位。但因福利屠宰程度不高，导致肉鸡屠宰加工过程中发生不同程度的应激，如鸡肉淤血、断翅断骨等残次品比例大等，让中国鸡肉及制品难以顺利进入国际市场或国内高端市场。据了解，国内关于生猪的屠宰已初步形成规范，有《生猪屠宰管理条例》和《生猪人道屠宰技术规范》作指导，但肉鸡初加工过程中福利屠宰无章可循。而如果没有福利工艺，肉鸡在被屠宰过程中会“应激”，肉鸡在挣扎过程中，会产生一些残次品，如鸡翅也会断裂，鸡肉会有淤血。

　　另外，处于“应激”状态的肉鸡，体温会升高，体内随之产生乳酸。如果酸度较高，蛋白会变性，鸡肉里的水分流失，这不仅肉质较差，还使鸡肉外观难看，容易滋生微生物，也不利于保鲜。进行再加工时，鸡肉成品品质也差，产品本身也会贬值。

　　并不是为了福利而福利

　　从2009年开始，孙京新带领团队开始做肉鸡屠宰对比的实验。“反复去不同的企业调研，在好的条件和不好的条件下对比运输、静养、致昏等环节对肉鸡应激和宰后鸡肉质量的影响。”除此之外，还参考借鉴了欧盟、英国的家禽福利屠宰标准，与企业反复沟通实施的可行性。“比如，运鸡之后，有的企业让鸡先静养休息，再宰杀，而有的企业会在鸡到厂后直接宰杀，这样鸡肉的质量也是不同的。”孙京新说，期间一直与南京农业大学等肉类研究院所和省内骨干肉类企业联合进行研究，一直持续到2013年。

　　不管冬夏，孙京新晚上都是十二点回家，更没有节假日和周六、周天的概念。“到2013年时，我们已经积累了很多一手资料和研究成果，但是制定一个标准需要一个过程，要先立项，收集资料、分析，撰写草稿，征求企业与该领域专家的意见，反复修改完善，最后报批。”规范中对肉鸡抓捕、禁食禁水及运输、宰前静养、挂鸡方式、致昏工艺等有详细规定，目的是要采取降低应激的措施。

　　孙京新坦言，该规范出台之后，人们关注的多是“福利”两字。甚至有些人不理解，认为杀只鸡而已，讲什么福利不福利。“而这个福利归根到底还是在人的利益，我们的初衷并不是为了福利而福利，主要是着眼于产品质量的提高，这也直接影响到企业效益。”孙京新说，相比其他畜禽，鸡的规模化养殖、屠宰程度最高，其福利也相对容易实现，而这也是提高鸡肉质量的关键，我们何乐而不为呢。

　　养鸡方式不同，屠宰要求不同

　　《肉鸡福利屠宰技术规范》颁布之后，在国内引起了广泛关注，各种声音也随之而来。孙京新说，除了每天的正常工作，他还会抽出一些时间看网上网友的评论。“不是看有多少人关注这个事，而是看人们是怎么理解这件事的。”

　　王大爷一直在省城一农贸市场上卖鸡，最近让王大爷困惑的是，开始有人问他卖的鸡有没有进行福利宰杀。“卖了几十年的鸡，还是头一次听说鸡也要福利，我也不知道啥福利啊。”对于一些不理解的网友，甚至有一些人到当地的农贸市场去询问卖鸡的有没有对鸡进行福利屠宰，这让孙京新也很无奈。“标准里写的是，适用于山东省境内规模以上肉鸡企业福利屠宰工艺优化，也可用于企业福利认证，并不是说是对所有的鸡。”据他介绍，散养的鸡没受到大棚里集约化成长起来的压力，应激较小。而现代企业规模化养的肉鸡，因为活动空间有限，长得快，容易应激。“今天的鸡，已经不是昨天的鸡了，昨天的鸡是指一家一户散养的鸡，也就是指传统的农业生产，而今天的鸡是现代化规模下养的鸡，就是现代农业。”孙京新说，养鸡方式不同，屠宰要求也就不同，用今天的福利方式屠宰今天的鸡。

　　孙京新告诉记者，在做福利屠宰之前，他曾多次去不同企业调研，而有的企业本身就在进行着部分福利屠宰，只是没有一定标准。“因为有些企业是做鸡肉出口的，能接触到国外的先进技术，而肉鸡屠宰中的福利屠宰也确实是能提高鸡肉的质量。以前部分企业的内部规范都是摸着石头过河，现在有了参考，就可以满足企业的需要。”

　　会被越来越多的企业所接受

　　山东省质量技术监督局的工作人员介绍，《肉鸡福利屠宰技术规范》出台之后，山东的肉鸡企业有了一个可供参考的标准，这也是肉禽屠宰行业的一个转型升级。虽然不是强制实施的，但在市场作用下，福利屠宰会被越来越多的企业所接受。“这个技术规范只是供企业参考、起引导作用，而非强制实行。但真正的实施，最重要的是靠人，事实上该规范里有很多是关于员工正确操作方面的，这需要企业对员工进行严格的管理和培训。”孙京新说，一个新事物的产生，人的观念意识的转变是最主要的。因为这不仅是动物福利，也是对品质的要求。对企业来说，只要在现有基础上做一些改进就可以部分实现福利屠宰。

　　据了解，国外尤其是欧美国家很早就提出动物福利，不仅在宰杀、而在养殖中也提倡福利，让动物在舒适的环境中生长，甚至为动物提供玩具。而国内在这方面相对较为落后。

　　孙京新介绍，肉鸡福利不仅要求体现在屠宰上，在养殖环节也要讲究福利，并不是有限的面积养的越多越好，如果密度太大、活动空间小，肉鸡产生的气体散发不出去，鸡容易生病。为了保证肉质，对温度、湿度、通风等都要严格要求。

　　虽然《肉鸡福利屠宰技术规范》已经出来了，孙京新说，事情远远还没有结束，这只是万里长征的第一步。“接下来，关于福利方方面面的，我们都会做。比如运鸡的笼子什么样的最舒适，致昏怎么做更优化等等。配合企业进行福利操作，设计出一个工厂的福利屠宰设备或设施，之前是数字，现在想把数字落实运用到工厂实际运行中去。”